湘菜

【原料】
主料：嫩子鱿鱼300克。 配料：猪肉50克，水发冬菇50克，泡菜50克，净冬笋25克，小红辣椒15克，大蒜25克，碱15克。 调料：熟猪油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐3克，酱油25克，味精2.5克，湿淀粉15克，干淀粉15克，鸡汤150克，香油15克。
【制法】
1.鱿鱼撕去须（作其他用途），用冷水浸泡1小时后洗

【原料】 主料：水发鱼皮1000克。 配料：水发冬菇50克。 调料：熟猪油125克，料酒50克，味精1克，酱油25克，葱结15克，姜片10克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，香油2.5克，红汤200克，肉清汤200克。
【制法】
1.将水发鱼皮洗净，切成 5厘米长、4厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂，大的切成两半。
2.将鱼皮下冷水锅煮沸，沥去水

【原料】 主料：油发鱼肚100克。 配料：鲜虾仁150克，肥膘肉50克，水发冬菇25克，熟瘦火腿50克，青豆30粒，小白菜苞10个。 调料：熟猪油25克，料酒50克，精盐2.5克，味精1克，葱 15克，姜10克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清2个，面粉 25克，湿淀粉25克，鸡油5克，杂骨汤450克，鸡清汤500克。
【制法】 1.鱼肚切成边长4厘米、厚 0.7厘米的正方形块共30块，再切去四角成圆形。炒锅内放入杂骨汤、料酒、精盐烧沸，下入鱼肚，再煮沸，去掉水腥气，捞出挤干。将火腿、冬菇切成 0.8厘米长、0.7厘米宽的小菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。

【原料】 主料：罐头鲍鱼1听（重约250克）。 配料：鸡脯肉150克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿25克，豆苗苞12个。 调料：熟猪油 150克，料酒 25克，精盐 5克，味精 2.5克，胡椒粉 1克，葱 15克，姜 15克，湿淀粉15克，鸡蛋4个，鸡汤600克，鸡油15克。
【制法】
1.将鲍鱼摘去裙边，洗净沙质，片成薄片，用原汁泡上。
2.火腿切成米。豆苗苞洗净。葱白切花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
3.将鸡脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放在大砧板

祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。
【原料】 主料：水发玉结鱼翅2000克。 配料：干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。 调料：料酒150克，精盐10克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱50克，姜50克，鸡汤1000克，鸡油25克。
【制法】 1.将肥母鸡肉和猪时肉